Los platos de Susi Díaz, chef del Restaurante La Finca de Elche (Alicante), primero entran por la vista porque son una auténtica obra de arte y conquistan por su exquisito sabor con una delicada mezcla de sabores y texturas, como el de esta receta de carpaccio de vieiras. ¿Te atreves?
Ingredientes:
Para las vieiras
- 160 gramos de vieiras limpias de tripa y coral
- germinados
- 20 gramos de rábano cortado en juliana
- pétalos de flores
- aceite de oliva virgen extra
- flor de sal
Para el aceite de trufas
- 10 gramos de trufa negra
- 20 gramos de aceite de pepita de uva
- 8 gramos de aceite de nuez
- 3 gramos de aceite de trufa
- 2 gramos de cebollino.
Para el aceite de boletus
- 40 gramos de boletus limpios, cortados en brunoise
- 20 gramos de piñones tostados a la plancha
- 30 gramos de aceite de boletus
- pimienta blanca recién molida
- sal.
Elaboración:
El aceite de trufas: mezclar los tres aceites con la trufa muy picada y conservar en frío en un tarro hermético. En el momento de utilizar, añadir el cebollino picado.
El aceite de boletus: calentar el aceite de boletus en una sartén y dorar en él los boletus, pasar todo a un bol y añadir los piñores troceados y salpimentar.
Las vieiras: enfriar las vieiras en el congelador hasta que se endurezcan, a continuación, cortarlas muy finas con una cortadora eléctrica. Engrasar un plato con el aceite de trufas y sobre éste extender las láminas de vieira teniendo cuidado de no romperlas.
Presentación: quitar el frío a las vieiras poniéndolas 1 mn. bajo la gratinadora, después aliñarlas con el aceite de trufas, ponerle unos gramos de sal y rociar con el aceite de boletus. Terminar con los germinados, las flores y la juliana de rábano con aceite y sal.
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