Croquetas hay muchas y, puede decirse que cada chef tiene su receta. Esta es las del chef Jeromi Castell del restaurante Les Moles. Prueba a hacerla, seguro que no te defrauda.
Ingredientes para la masa
- 80 g mantequilla
- 300 g cebolla
- 110 g harina
- 5 g metilgel
- 900 g leche
- 100 g nata
- 26 g gelatina en hojas
- 34 g trufa fresca Tuber melanosporum
- 50 gotas de esencia de trufa negra
- 11 g sal
- 1 g pimienta blanca molida
Elaboración
En un cazo calentar la mantequilla y pochar la cebolla cortada en brunoise muy fina a fuego medio bajo para evitar que se queme. En una parte de leche hidratar las hojas de gelatina. En otra parte triturar con el túrmix el metilgel. Una vez haya pochado la cebolla añadir harina y cocerla aproximadamente 10 minuto y añadir la leche con el metilgel poco a poco para hacer un roux. Por último, añadir la nata, la leche con la gelatina hidratada, sal y pimienta, y cocer la masa removiendo constantemente unos 20 minutos hasta que sea elástica y densa. Incorporar la trufa rallada y la esencia de trufa y cocer 5 minutos para integrar todo en la masa. Estirar la masa y tapar a piel con film y cuando se enfríe hacer bolitas del tamaño deseado.
Encolante
- 1.500 ml huevo pasteurizado1.000 ml agua
- 6 g Metilgel
- 680 g harina floja
- 4 g tinta de calamar
Triturar todo junto con túrmix y reservar.
Rebozado de maíz con tinta
- 200 g Corn Flake Sosa (copos de maíz y malta de cebada, a modo de panko)
- 24 g tinta de calamar
Triturar y mezclar bien todos los elementos. Colocar en un papel sulfurizado y deshidratar por 30 minutos para que se seque un poco el rebozado. Calentar aceite a 180ºC y freír el rebozado hasta que esté crujiente. Secar el exceso de aceite y reservar en seco.
Triturar el rebozado para romper el maíz y obtener un polvo fino pero manteniendo el crujiente. Reservar en seco para espolvorear sobre la croqueta en el momento final.
Emulsión de trufa
- 50 ml yema pasteurizada
- 200 ml aceite de girasol
- 20 g trufa en conserva sin agua
- 10 gotas de esencia de trufa
- sal
- pimienta
- 2 g tinta de calamar
Mezclar con túrmix la tinta de calamar, la yema de huevo, la trufa, la sal y la pimienta. Añadir en hilo fino el aceite y montar a modo de mayonesa. Una vez montada agregar las gotas de esencia de trufa, mezclar bien y reservar en frío.
Terminación y emplatado
Una vez formadas las bolas, bañarlas con el encolante. Recubrir con el rebozado triturado. Freír en aceite de oliva. Una vez frita, sumergir la parte de arriba en la emulsión de trufa. Terminar con la ralladura de trufa fresca.
Fuente de la receta y la imagen: Saber y Sabor
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