Huevos Igueldo con trufa negra son un plato mítico de Akelarre, el mítico restaurante de Pedro Subijana, una receta deliciosa que podemos hacer en casa porque no reviste mucha dificultad.
Ingredientes Huevos Igueldo
8 Huevos de granja
6 champiñones (también puedes poner otras setas que te gusten)
1 Chalota
1 trufa negra/20g de trufa negra picada
20 g de mantequilla
Un vaso de coñac
Nata líquida
1 limón
Un chorrito de vino blanco
8 óvalos de hojaldre ya cocidos del tamaño de un huevo
Elaboración Huevos Igueldo
Ponemos la mantequilla en un cazo y cuando esté derretida añadimos la chalota que previamente hemos picado. Cuando esté pochada añadimos el champiñón troceado. Añadimos un chorrito de coñac y dejamos que se evapore el alcohol. A continuación añadimos la nata líquida y dejamos que reduzca hasta que espese. Añadimos sal y pimenta y mantenemos al mínimo en la cocina.
A continuación, preparamos una salsa holandesa con 4 yemas de huevo a las que añadimos unas gotas de limón, una pizca de sal y lo ponemos al baño María sin parar de batir, añadimos un chorrito de vino blanco y seguimos batiendo para que las yemas se vayan esponjando y ligando y a continuación vamos añadiendo mantequilla clarificada poco a poco, sin dejar de batir hasta que obtengamos una crema uniforme.
Para hacer los huevos, ponemos agua a hervir y le añadimos un chorrito de vinagre; cuando hierva de nuevo vamos añadiendo los huevos para escalfarlos durante 3 mn.
Ponemos un recipiente con agua templada y sal y, cuando estén hechos los huevos los ponemos aquí.
Mientras tanto, cortamos la tapa a los hojaldres, cortamos la trufa en láminas con una mandolina y ponemos un par de láminas en cada base del hojaldre y picamos el resto de la trufa que añadimos a la salsa de champiñón. A continuación, añadimos también la salsa holandesa a la de champiñón, sin dejar de remover y dejamos cocer unos minutos, sin que hierva para que no se corte, para que se incorporen bien.
Sacamos los huevos del recipiente de agua templada y los colocamos sobre papel de cocina para que escurran el agua.
Para montar el plato, colocamos las láminas de trufa sobre la base de hojaldre, encima ponemos el huevo y salseamos.
En este enlace puedes ver el vídeo de la elaboración con Pedro Subijana
Fuente receta: Eitb.eus
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