Paisaje soriano de Oscar García RTVE

La receta de paisaje soriano es una auténtica delicia que el chef soriano Oscar García ha creado para su famoso restaurante Baluarte. Es un poco laboriosa, pero merece la pena porque es resultado es realmente espectacular.

Ingredientes

  • 600 g de tocino
  • 2 litros de caldo de cocido
  • 100 g de garbanzo seco
  • 400 g de patatas
  • 200 g de mantequilla de Soria
  • 100 cl de leche
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • 6 yemas de huevo
  • 50 g de miga de pan del día anterior
  • 40 g de trufa negra Tuber melanosporum
  • AOVE variedad arbequina
  • Sal en escamas
  • Cebollino

Elaboración de paisaje soriano

Cocer el tocino en el caldo de cocido con los garbanzos, que habremos remojado de víspera, durante 2 horas a fuego lento.

En otra cacerola, cocer la patata y cuando esté en su punto, escurrir y ligar con la leche y la mantequilla y salpimentar al gusto.

Por otro lado, metemos las yemas en una manga pastelera para pasteurizarlas al baño María durante una hora a una temperatura de 65º.

Freír las migas en un poco de aceite y reservar.

Añadir las yemas pasteurizadas a la crema de patata para conseguir mayor untuosidad.

Colar y escurrir el tocino y los garbanzos. Desgrasar el tocino.

Emplatar, poniendo en la base la crema de patata, encima una porción de tocino, alrededor las migas y se termina laminando la trufa sobre el tocino, unas gotas de AOVE, una pizca de sal en escamas y un poco de cobollino picado para añadir frescor.

Puedes ver el vídeo de la elaboración en RTVE

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