Esta es la receta ganadora del Concurso internacional Cocinando con trufa de 2019 que se celebró en el marco del Congreso Soria Gastronómica, elaborada por el chef español Antonio Arrabal del restaurante burgalés La Jamada y el estudiante de Hostelería Javier Andrade.
Así elaboraron la receta
La primera fase es marinar el lomo de ternera envuelto en sal, azúcar y trufa rallada durante unas horas para que se seque un poco en su exterior y vaya tomando aromas.
Después se asa unos minutos en el horno hasta conseguir esa cocción uniforme, abatiendo rápidamente la temperatura para poder servir en frío. Mientras tanto, se prepara una falsa holandesa de trufa con textura ligera que permita mojar las porciones del roastbeef en la salsa y se elabora una vinagreta de setas salteadas y trufa picada.
Para la presentación, se forma un círculo con las láminas de la carne cortada en porciones muy finas y se decora con la vinagreta de setas, láminas de trufa, guisantes repelados y toques crujientes. En el centro del plato se sirve la holandesa de trufa y se remata con un poco más de trufa rallada en el momento.
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