Sopa de Trufas VGE, sopa del Presidente, por Paul Bocuse

Esta receta de soupe aux truffes o sopa de trufas VGE, también conocida como la sopa del Presidente, la creó el famosos cocinero Paul Bocusse en honor del presidente de la República Francesa, Valéry Giscard d’Estaing. Merece la pena prepararla porque es exquisita.

Ingredientes para 4 personas

• 80 g de trufas frescas
• 50 cl de caldo de pollo
• 150 g de pechuga de pollo sin piel
• 100 g de apio-nabo
• 1 zanahoria
• 8 cabezas de champiñones de cabeza mediana (unos 3 cm de diámetro)
• 4 c. soperas de vermouth de Noilly-Prat blanco (o Zecchini)
• 1/2 foie (crudo o cuit pero entero, nada de pâté o mousse)
• 250 g de hojaldre (1 o 2 rollos)
• 1 yema de huevo
• sal

Elaboración

1. Precalentar el horno a 200 °C. Llevar el caldo a ebullición en una cacerola. Salar ligeramente la pechuga de pollo e introducir en el caldo. Dejar cocer a fuego lento durante 6 minutos y luego decantar. Reservar el caldo para la sopa.
2. Pelar y cortar las verduras (el apio-nabo, la zanahoria, los champis). en “Matignon” o sea: cortar en dados de 1 cm.
3. Cortar las trufas en láminas muy finas.
4. En cada cuenco o ramequín -de ración- de porcelana apto para horno, verter una cucharada de Noilly-Prat. Añadir 1 cucharada de matignon de las verduras, crudas. Cortar el foie en dados y repartir entre los cuencos.
5. Cortar la pechuga de pollo en cubos. Repartir entre los cuencos. Añadir también las rodajas de trufa, repartidas equitativamente.
6. Bañar finalmente con el caldo (1 cazo sería suficiente), importante no sobrepasar 1,5 cm de la parte superior de los cuencos. Es importante dejar hueco para el vapor y el burbujeo que se genera en esta preparación à l’étouffée.
7. Extender el hojaldre sobre la superficie de trabajo y cortar  4 discos de 13-14 cm de diámetro. Colocar un disco sobre cada cuenco, dejando un faldón sobre los lados de los cuencos (tiene que sobrar al menos 3cm) , presionar ligeramente para sellar.
8. Mezclar la yema de huevo con 1 cucharadita de agua y una pizca de sal. Pasar por encima de la masa. Dorar la superficie, no la de los lados.
9. Hornear durante 20 minutos.
10. Servicio: Servir sin dilación, cada comensal puede cortar la corteza de las sopas con la punta de un cuchillo. o “casser la croûte”

Fuente: Cocina Francia