Con este delicioso plato de Pencas de acelgas rellenas de foie y trufa el chef Lorenzo Escartín, de Casa Escartín (Calatayud), ganó el concurso de la Ruta Descubre la Trufa que se llevó a cabo en Zaragoza y provincia. Es un plato sencillo pero lleno de sabor que merece la pena probar.
INGREDIENTES
- Pencas y hojas de acelga
- Foie fresco en tacos
- Carne picada de cerdo y vacuno
- Cebolla de Fuentes
- Trufa negra Tuber melanosporum
- Ajo
- Almendras y piñones
- Vino blanco de hielo Baltasar Gracián de Bodegas San Alejandro (D. O. Calatayud)
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil
- Sal y pimienta
- Huevo
ELABORACIÓN
Limpiar de hilos las pencas, cocer al dente solo con sal y enfriar. Cocer ligeramente las hojas de acelga y reservar.
Sofreír los tacos de foie fresco con muy poco aceite, para que suelte la grasa, echar carne magra de porcino y vacuno con cebolla de Fuentes, trabar con harina y ligar con una infusión de raíces de setas y trufa, añadir las hojas verdes de la acelga cocidas en juliana, sal, pimienta, y al final añadir trufa rallada.
Cortar y rellenar una penca, tapar con otra, enfriar, enharinar y pasar por huevo batido y freír en aceite de oliva. Escurrir en papel antiadherente.
Preparar un sofrito de cebolla muy picada; majar una lámina de ajo, almendras y piñones; sofreír, añadir un poquito de harina, dorar, echar un chorro de vino blanco de hielo, agua, sal y trufa rallada, dejar cocer un minuto, añadir las pencas, cocer 30 segundos, tapar 15 segundos y servir.
Para emplatar, laminar encima de las pencas unas lascas de trufa fresca y espolvorear con piñones dorados y perejil picado.
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- Imagen El Heraldo de Aragón- Gabi Orte.
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