Esta receta de alcachofas de Iñaki Arrieta es una delicia llena de sabor. Puedes cocinarla para una celebración especial y seguro que los comensales te felicitarán.
Ingredientes
- Alcachofas
- Sal
- Aceite
- Para la salsa holandesa:
- Yemas de huevo
- Mantequilla clarificada
- Zumo de limón
- Sal
- Para la salsa de rabo:
- Fondo de verduras
- Consomé o fondo de carne
- Rabo
- Vino tinto
- Brandy
- Pimienta negra
- Sal
- Bouquet garni
- Aceite
- Mantequilla
- Foie
- Trufa
- Galleta de maíz
- Maíz en polvo
Elaboración
Elaborar la salsa de rabo
La salsa de rabo es recomendable elaborarla con antelación al plato, por ejemplo, la víspera. Se trata de una reducción a realizar con un fondo de verduras básico (zanahoria, cebolla, puerro, cebolleta…), un consomé o fondo de carne, un bouquet garni (el ramillete atado de hierbas aromáticas como tomillo, estragón, albahaca, romero…) y el rabo, previamente sellado y salpimentado. Sin olvidar el toque de vino tinto y brandy. Poner todo a hervir y dejar reducir hasta que la salsa adquiera la consistencia deseada. Después de triturar y colar, se pueden añadir a la salsa unos dados de mantequilla para darle brillo.
Limpiar y cocer las alcachofas
Limpiamos las alcachofas eliminando las hojas y después las torneamos. Una vez estén los corazones de alcachofa limpios, meterlos en una cazuela con agua hirviendo, sal y una gota de aceite y dejar cocer durante unos 20-25 minutos (en función del tamaño).
Preparar la salsa holandesa
Mientras se realiza la cocción de las alcachofas, aprovechar para preparar la salsa holandesa, que no es otra cosa que una emulsión templada de yemas de huevo con mantequilla clarificada, un poco de zumo de limón y sal. Como si de una mayonesa se tratase, ligar los ingredientes poco a poco y con cuidado de mantener la temperatura entre los 40 y los 60ºC para evitar que se corte.
Poner a punto el foie
Cortar una rodaja de foie y marcarlo, vuelta y vuelta, en una sartén bien caliente. Reservar.
Emplatado
La alcachofa, que será la base del plato, se coloca en el centro para rellenarla con la salsa holandesa. Encima, poner el trozo de foie marcado, salsear con la salsa de rabo y, para terminar, rallar un poco de trufa. A modo de decoración, acompañar con una galleta de maíz y espolvorear un poco de maíz sobre el plato.
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