Esta receta de asado en sartén con trufas es de Stefano Barbato, chef de la Embajada de Italia. Es un plato sencillo de preparar, con un sabor “para chuparse los dedos” ideal para una cena o una comida especial.
Ingredientes
- 1 k de ternera
- 150 g de manteca
- 1 vaso de vino blanco seco
- 20 g de trufa blanc
- 20 g de trufa negra
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de momero
- 1 ramita de salvia
- 40 ml de caldo de verduras
- 1 pizca de Maicena
- 1 nuez de mantequilla
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceite de trufa
Elaboración del asado en sartén con trufas
Lo primero es retirar el exceso de grasa del trozo de carne, salpimentar y luego cubrir la carne con rodajas de manteca de cerdo por ambos lados. Atar con hilo de cocina.
A continuación, en una sartén con paredes altas vertemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, añadimos dos dientes de ajo enteros y ligeramente machacados, las hojas de laurel, la salvia y el romero, sofreímos a fuego lento y sazonamos manteniendo la sartén ligeramente inclinada.
Coloca la carne dentro de la sartén y dórala a fuego medio-bajo para sellarla durante unos 3 o 4 minutos por cada lado y a continuación añadimos el vino blanco, colocamos la tapa un poco entreabierta y dejamos cocer unos 20 mn.
Luego sube ligeramente el fuego para dorar el fondo de cocción, inserta el termómetro de sonda en el asado y continúa cocinando hasta alcanzar la temperatura central de 58-60°. Pasa la carne a una sartén y déjala reposar durante 10 minutos con la tapa puesta.
Mientras tanto, filtrar los jugos de la cocción a través de un colador en una cacerola. Rallar un poco de trufa negra y añadirla a los jugos de la cocción con un poco de caldo de verduras, sazonar y mezclar continuamente con unas varillas a fuego lento.
Añade también la nuez de mantequilla y la maicena y continúa emulsionando hasta obtener la densidad deseada.
Quitar el hilo del asado con unas tijeras, cortar la carne en rodajas y servir con el jugo de la cocción, un poco de trufa negra rallada, láminas de trufa blanca y un chorrito de aceite de trufa.
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