Esta receta de ñoquis con trufa es de Marc Gascons, chef referente de la cocina tradicional catalana. Pertenece a la tercera generación de restauradores que se inició con sus abuelos Elena Palagós y Eduard Gascons) en una panadería ubicada en Sant Feliu de Guíxols (1918).
En esta receta publicada en Saber y Sabor, se aúnan dos ingredientes que casarían de por vida: la patata y la trufa.
¡Anímate a hacerla!
Ingredientes para 4 personas
Ñoquis
- 600 g patatas monalisa
- 50 g aceite de oliva virgen extra
- 150 g nata 35% MG
- 10 g aceite de trufa
- 75 g kudzu (harina de raíz de árbol japonés)
- sal fina
- 32 g de trufa negra Tuber melanosporum
Preparación
- Hervir la patata pelada, cubierta de agua con un poco de sal, en un cazo durante 30 minutos con un poco de sal.
- Retirar del fuego y triturarla en el robot con un 10% del agua de la cocción. Pasarla por el colador chino.
- Agregar la nata y el aceite de oliva virgen. Poner a punto de sal y reservar. Deshacer el kudzu con un poco de agua hasta obtener una pasta.
- Añadir a la crema de patata en caliente, a fuego suave, sin parar de remover con unas varillas, entre 10 y 15 minutos.
- Cuando se haya espesado, retirar del fuego e introducirlo en una manga pastelera.
- Dejarlo reposar hasta que no queme. Preparar un recipiente con agua y hielo y formar los ñoquis en el interior del agua.
Salsa de mantequilla
- 100 g mantequilla
- 100 g nata 35% MG
- 50 g puré de patata
- 50 g caldo blanco
- Sal fina
En un cazo, calentar el caldo de ave. Añadir la nata y el puré de patata y triturarlo. Fundir la mantequilla suavemente y pasar por un colador fino.
Emplatado
Poner la salsa de mantequilla emulsionada con un batidor eléctrico en la base de un plato sopero. Encima, colocar los ñoquis calientes y acabar el plato con la trufa laminada (8 gramos por ración) con ayuda de una mandolina.
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