Esta receta de helado de chocolate blanco y trufa negra de Oscar Otin es una delicia que no se olvida fácilmente que puedes realizar en casa con un poco de paciencia.
Oscar Otin es un reconocido cocinero de Huesca, maestro en la elaboración de helados en su propio obrador, Elarte, en la pequeña localidad de Bierge, en la Sierra de Guara (Huesca). Son helados artesanos elaborados con productos frescos y naturales.
Ingredientes del chocolate blanco trufado
- 170 g chocolate blanco
- 4 g trufa negra
Elaboración:
Introducir el chocolate blanco y la trufa en una bolsa de vacío. Mantener en el roner a 38ºC durante seis horas. Una vez pasado este tiempo, reservar al vacío a temperatura ambiente hasta su uso. Podemos realizar una conservación de este chocolate a largo plazo, siempre que mantengamos el producto sellado al vacío y en una temperatura óptima, preferiblemente en cava chocolatera (14-18ºC).
Nota: puedes sustituir el roner por otros procesos de cocción lenta.
Ingredientes del helado
Elaboración:
En un cazo o en el pasteurizador, añadir la leche y leche en polvo. A 40ºC añadir el resto de ingredientes excepto el chocolate. Pasar túrmix para que no se hagan grumos. Calentar a 85ºC. Ya de bajada, a 40ºC, añadir el chocolate ligeramente fundido, sin que pase de los 35/38ºC para evitar la pérdida de aromas. Emulsionar y enfriar a 4ºC. Dejar madurar 24 horas en recipiente cerrado herméticamente para que no se pierda el aroma. Mantecar.
Elaboración:
En un cazo o en el pasteurizador, añadir la leche y leche en polvo. A 40ºC añadir el resto de ingredientes excepto el chocolate. Pasar túrmix para que no se hagan grumos. Calentar a 85ºC. Ya de bajada, a 40ºC, añadir el chocolate ligeramente fundido, sin que pase de los 35/38ºC para evitar la pérdida de aromas. Emulsionar y enfriar a 4ºC. Dejar madurar 24 horas en recipiente cerrado herméticamente para que no se pierda el aroma. Mantecar.
Ver receta completa en HELLO CHEFS
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