Una riquísima receta del chef del Hotel Echaurren, Francis Paniego, basada en la receta de albóndigas de su madre.
Ingredientes
Para las albóndigas
- 500 g de carne picada (ternera y cerdo)
- 1 diente de ajo
- 2 g de perejil
- 3 huevos frescos
- 50 g de trufas negras (Tuber melanosporum)
- 25 ml de vino blanco
- 2 g de sal fina
- 500 ml de aceite de oliva 0.4
- 200 g de harina de trigo floja
Para la bechamel ligera
- 500 ml de leche entera
- 10 g de harina de maíz
- 40 g de harina de trigo floja
- 50 g de mantequilla
- ½ pastilla de caldo de pollo concentrado
- 1 g de sal fina
Para el sofrito de la salsa de albóndigas
- 200 g de cebollas blancas
- 1 rebanada de pan blanco
- 75 g de tomates de ensalada
- 3 dientes de ajo
- 250 ml de agua (o caldo de carne)
- 75 ml de brandy
- 75 ml de vino cosechero
- 1 pizca de Sal
Para emplatar
- Parmentier
- 2 láminas de trufas
- 4 puntas de espárragos verdes
Prepara la bechamel
Mezcla la harina de trigo y la de maíz y dilúyelas con 100 ml de leche fría, hasta lograr una especie de pasta. Reserva. Hierve aparte los 400 ml de leche restantes con la mantequilla, un poco de sal y la pastilla de caldo desmenuzada. Cuando hierva la leche, añade la mezcla de harinas al cazo de la leche caliente, sin dejar de remover, hasta conseguir una bechamel clarita.
Prepara la masa de las albóndigas
Mezcla en un bol de acero la ternera y el lomo de cerdo picados. Añade parte de la bechamel preparada y remueve con cuidado, hasta que se integre. Agrega los huevos a la masa uno a uno, para esta cantidad solemos añadir 3 huevos, pero si la mezcla tolera alguno menos no pasa nada. Añade una cucharada de majado de ajo y perejil, la trufa picada en brunoise, un chorrito de vino y rectifica la sal. Deja reposar un rato.
El truco para que estén jugosas es que la masa quede muy líquida.
Da forma a las albóndigas
Moldea las albóndigas (yo las hago grandes, de 80 gramos aproximadamente). Luego pásalas por harina y fríelas por tandas en aceite de oliva bien caliente. Una vez doradas, las vas dejando en una cazuela con un dedo de agua. Cuela el aceite y reserva un poquito para el sofrito.
Prepara el sofrito de la salsa
Corta la cebolla en trozos grandes y fríela con la rebanada de pan y los dientes de ajo aplastados, sin pelar. Añade 1 hoja de laurel, una ramita de tomillo y otra de romero. Cuando la cebolla empiece a tomar color, añade el tomate troceado. El sofrito tiene que hacerse lentamente, mejor tapado y removiendo de vez en cuando, para que las verduras suden bien y queden bien pochaditas.
Cuando el sofrito esté doradito, agrega el brandy y espera unos minutos para que se evapore el alcohol. Después, agrega el vino blanco y deja también que se evapore. Añade un poco de caldo de carne (o una pastilla de caldo concentrado diluida en un poco de agua) y rehoga unos instantes. Retira las hierbas aromáticas y pasa la salsa por el pasapurés, vertiéndola sobre las albóndigas que tienes en la cazuela con un dedo de agua.
Cocina las albóndigas con la salsa
Mueve la cazuela de las albóndigas amorosamente, para que no se deshagan, y deja que hiervan a fuego lento unos 15-20 minutos. Rectifica de sal.
Emplata y sirve
Emplata colocando un poco de parmentier de patata en el fondo del plato, encima pon la albóndiga caliente y vierte un poco de salsa encima. Decora con unas láminas de trufa y unas puntas de espárrago verde al vapor.
*Receta y Foto: Cocina Fácil
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