Javier Brichetto, chef y fundador de Piantao, propone combinar las setas y la trufa negra (típicas del otoño) con huevo a baja temperatura y demi-glace en una elaboración en la que las brasas aportan profundidad y las diferentes texturas completan el plato.
Una receta muy sabrosa, de elaboración un poco laboriosa pero sencilla que traerá los aromas del campo a tu mesa.
Te recomendamos que veas el vídeo de elaboración de la receta en el enlace que compartimos.
Ingredientes
- Setas frescas variadas: setas de cardo, lengua de vaca, shiitake, champiñón ostra o gírgola
- Huevos
- Demi-glace
- Trufa negra fresca, Tuber melanosporum
- Aceite de oliva
- Sal
Elaboración
1. Preparamos las setas. Limpiamos cuidadosamente las setas para retirar cualquier resto de tierra. Las aliñamos ligeramente con aceite y sal.
Las llevamos a la parrilla o a la brasa y las cocinamos hasta que estén hechas y hayan adquirido el característico aroma y sabor que aporta la brasa.
Una vez cocinadas, las cortamos por el centro para obtener piezas de un tamaño adecuado para el emplatado.
2. Preparamos el huevo. Cocinamos los huevos a baja temperatura hasta conseguir que la clara quede cocinada y la yema conserve una textura cremosa. La cocción a baja temperatura es uno de los elementos fundamentales del plato, ya que la yema será la que, al romperse, se integre con el resto de los ingredientes.
3. Emplatamos. Disponemos las setas a la brasa en el plato. Colocamos en el centro el huevo a baja temperatura y añadimos la demi-glace alrededor y sobre las setas, de manera que acompañe al conjunto sin ocultar el producto principal.
4. Terminamos con la trufa negra. Rallamos trufa negra fresca directamente sobre el huevo. Servimos inmediatamente.
La combinación de la trufa con la yema cremosa y la demi-glace es una de las claves de esta elaboración. Al romper el huevo, la yema se mezcla con la salsa y la trufa, integrando los aromas y sabores del plato.
Fuente: Javier Brichetto, chef y fundador de Piantao. Receta publicada en el blog de Piantao Ver la receta original de Javier Brichetto en Piantao (Piantao
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