El crítico gastronómico y creador del congreso Madrid Fusión en su blog de El País, Gastronotas de Capel, “TRUFAS NEGRAS, LA PERVERSIÓN DEL GUSTO. La Cultura y la memoria víctimas de una confusión inducida” hace un interesante recorrido sobre la confusión que se está produciendo con el sabor y aroma de la trufa Tuber Melanosporum. Cuenta algunas experiencias que le han relatado chefs de reconocidos restaurantes sobre las quejas de algunos clientes sobre que la trufa (que los chefs habían seleccionado y aprobado como en grado óptimo de maduración y calidad) no tenía ni sabor ni aroma. Según la opinión de Capel esto es debido a que:

Algunos consumidores buscan en la trufa negra los sabores que han descubierto en las pizzas trufadas o en platos de las cadenas de comida rápida bañadas con aromas de laboratorio. Y al no reconocerlo se desilusionan. Afrontamos un reto importante, educar el paladar de los consumidores. Las Tuber Melanosporum ni saben ni huelen a hongos, ni a setas, ni a tubérculos, su aroma es diferente a todo”.

…Sin embargo, somos víctimas de una evidente contaminación gustativa. Nos hemos ido incorporando con retraso al consumo de trufa negra cuyas características no teníamos registradas, al tiempo que irrumpían en paralelo los aromas sintéticos, bastante más económicos, que continúan deformando nuestra percepción de las trufas.

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