El famoso chef Óscar García del restaurante Baluarte nos propone esta deliciosa receta. Merece la pena tomarse un tiempo en la cocina para elaborarla, el resultado es de alta cocina.
Ingredientes
- 1 pichón
- 15 gr de miso blanco
- 10 gr de trufa negra, tuber melanosporum
- 30 cl de jugo de trufa negra, tuber melanosporum
- 2 hojas de laurel
- 4 unidades de bayas de pimienta blanca
- Pan de hogaza
- Panceta adobada
- Aceite suave
- Mantequilla de Soria
- 50 gr de boniato escalibado
- 10 cl más de e trufa negra, tuber melanosporum
- 20 gr de trufa negra, tuber melanosporum, cortada en juliana
- 10 gr de mantequilla Noisette
- Pimienta blanca
- Sal
Elaboración
En primer lugar, limpiamos el pichón, y reservamos el hígado y el corazón. Junto a todos los ingredientes de la marinada, lo pasteurizamos durante 36 horas. Cuando transcurra el tiempo mencionado, sacaremos las pechugas y los contramuslos, con el resto: la carcasa, las alitas y las vísceras, hacemos una reducción para salsear después el pichón-.
Por otro lado, haremos unas migas utilizando el pan del día anterior: lo trituramos y lo freímos en un colador con aceite suave a 70ºC. También cortaremos en dados salteados la panceta adobada y lo mezclaremos todo.
Escalibamos al horno el boniato -dependiendo de su tamaño, durante 50 minutos a 85ºC aproximadamente-, después lo trituramos con jugo de trufa, añadimos caldo de verduras y lo emulsionamos con mantequilla noisette.
Presentación:
Colocaremos en la base la emulsión del boniato, encima añadiremos las migas pastoriles con trufa, la pechuga y el contramuslo del pichón, y lo cubriremos con la reducción de la marinada. Por último, cortamos encima en láminas nuestra trufa negra tuber melanosporum.
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