Una receta tradicional de las mesas navideñas que es ideal también para sorprender en cualquier celebración. Requiere tener un poco de experiencia en la cocina y tiempo para realizarla, pero el resultado merece la pena.
INGREDIENTES
- 1 pularda de 2 kg
- 200 gr. de carne de cerdo picada
- 100 gr. de papada o tocino picado
- 100 gr. de higaditos de pollo
- 100 gr. de foie-gras
- 50 ml. de coñac
- 100 ml de nata
- 1 rebanada de pan de molde
- 1 huevo
- sal
- pimienta
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 cabeza de ajos
- 2 zanahorias
- ½ litro de vino tinto
- 1 trufa negra de unos 30 g
- 1 manzana
- una nuez de mantequilla
- una cucharada de azúcar
- 2 patatas medianas
- 100 gr. de mantequilla
- 100 ml de nata
- 100 ml de jugo de la pularda
ELABORACIÓN
Primero hay que deshuesar la pularda, dejándola en dos partes, y quítarle las plumas (puedes pedírselo a tu carnicero)
Mezcla el pan de molde con la nata y el huevo batido y reservamos.
Tritura los higaditos junto con el tocino. Añade el coñac y pásalo todo a un bol.
Junta la carne picada con el triturado de higaditos, el pan, la nata y el huevo. Mezcla bien y reserva.
Estira la pularda, salpimenta y coloca sobre la misma la mezcla de carne picada con pan, leche y huevo. Añade ahora unos bastoncitos de foie-gras en el centro y enrolla la pularda sobre sí misma, con mucha delicadeza para evitar que se nos salga el relleno.
Introduce la pularda rellena en una malla elástica y asegúrate que queda bien prensada.
Ahora prepara un caldo. Para ello, dora los huesos de la pularda en una olla. Una vez dorados, añade las verduras lavadas y troceadas. Cuando las verduras estén bien pochadas, vierte el coñac y flambea. A continuación, añade el vino tinto y deja reducir a la mitad. Cubre con agua y deja hervir durante un par de horas. Colamos el resultado y reservamos.
Dora la pularda en una sartén bien caliente con un poco de aceite de oliva para que quede bien sellada.
Introdúcela en el horno y cocínala a 150ºC durante una hora y media.
Mientras se asa la pularda, reduce un poco el caldo y cuece en él la trufa. Reservamos.
Pela la manzana, córtala en daditos y saltéala con el azúcar y la mantequilla. Añádele los orejones cortados en juliana y reserva.
Pica la trufa y añádesela al jugo.
Cuece las patatas, lavadas y con piel, en agua con sal. Una vez cocidas, pélalas y tritúralas con un poco de mantequilla y jugo de la pularda, hasta conseguir un puré fino y suave.
Una vez la pularda esté asada, déjala enfriar para que no se deshaga al cortarla, retírale la malla y córtala en rodajas más o menos gruesas, que calentaremos en una sartén con un poco de su caldo.
Sirve en el plato un poco del salteado de manzana y orejones. Sobre éste disponemos un par de rodajas de pularda y la salseamos. Al lado ponemos un cordón de puré de patata.
Fuente: Gurmé Recetas, ABC, Sevilla
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