La salsa Périgueux es una de las salsas tradicionales de la cocina, originaria de la región francesa de Périgord, famosa por la trufa negra, Tuber melanosporum.Tiene muchas variantes en las que se añaden otros ingredientes como foie, chalotas, champiñones, hongos…, esta es la receta básica, ideal para carnes rojas, de caza y también para pasta.

Ingredientes:

  • 400 ml de fondo oscuro de ternera previamente elaborado
  • Caldo de carne (para elaborar la salsa española)
  • 50 ml de jugo de trufa negra Tuber melanosporum (a ser posible de cocción de trufa fresca)
  • 20 gr de trufa negra Tuber melanosporum picada muy fina
  • 50 g de harina de trigo
  • 40 g de mantequilla en dados muy fría
  • Sal y pimienta

Elaboración:

Poner el fondo de ternera en un cazo y dejar cocer a fuego medio y reducir hasta que tenga una textura como de jarabe.

Elaborar una base de salsa española, haciendo un roux con mantequilla y harina, e ir añadiendo caldo de carne mientras removemos hasta que ligue.

Agregar el fondo de ternera y remover hasta que se incorpore.

Agregar el jugo de trufa y cocer 5 mn más.

Añadir la trufa picada y dar un hervor.

Retirar del fuego y añadir la mantequilla poco a poco, girando el cazo para que se incorpore a la salsa, le dará brillo y hará que los aromas de la trufa se intensifiquen.

Salpimentar al gusto

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